Skær kartoflerne i aflange stave, vend dem med olivenolie.
Krydr med salt og peber, og sæt dem i et ildfast fad i ovnen i 50 minutter.
Bearnaise
Opvarm langsom smørret i en gryde, så du kan få klaret smør – mælkevallen synker til bunds som en hvid masse.
Det klarede smør tages forsigtigt op med en grydeske eller spiseske. Det hvide bundfald kasseres.
Kom hvidvinseddike, 2 spsk. vand, finthakkede skalotteløg og stilkene fra estragonen i en anden gryde og kog det ind, til halvdelen er tilbage. Det er bearnaise essensen
Sigt bearnaiseessensen over i en ny gryde (gem eventuelt en smule af de kogte skalotteløg, hvis du vil have en grovere bearnaise).
Essensen køles lidt ned, og gryden sættes over varmen ved svageste varme.
Pisk nu æggeblommerne ned i essensen.
Pisk herefter meget lidt ad gangen det klarede smør i .
Det er en meget svær proces, som nemt kan skille, så tag gryden af varmen, hvis det bliver nødvendigt.
Pisk nu ganske langsomt resten af smørret i bearnaisen.
Hak estragon bladene fint og tilsæt disse til sidst.
Smag til med salt, hvid peber og cayennepeber (og tilsæt eventuelt de gemte skalotteløg).
Bøffer
Steg mørbradbøfferne i olie i cirka otte minutter på hver side. Krydr med salt og peber.
Anretning:
Salaten skylles og anrettes i en skål ved siden af bøf og bearnaise.
Recipe Notes
Kokketip: Du kan bruge stegeskyen fra mørbradbøfferne, hvis du vil forstærke smagen i bearnaisen. Du kan tilføje ½ tsk. Maizena til æggeblommerne inden du pisker smørret i så skiller den ikke så nemt.